Supplì al Telefono

By Paolo Dalicandro

I supplì al telefono sono una pietanza diffusa in particolare nel Lazio, ma si preparano in tutta Italia anche se con ricette diverse. Sono un cibo che si mangia molto spesso in strada, può rientrare a pieno titolo nella street food romano, i turisti ne vanno molto ghiotti e li scoprono sempre grazie alla pizza al taglio visto che si trovano spesso in quei negozi. Quando vengono preparati a casa sono perfetti come antipasto, ma possono essere utilizzati anche al posto della pasta.

Il supplì al telefono deve il suo originale nome al fatto che la mozzarella contenuta all’interno, durante la cottura si scoglie e così, dividendo il supplì a metà le due parti restano “unite” dai fili di mozzarella.

Il nome dei supplì al telefono deriverebbe dall’italianizzazione del termine francese surprise, che in italiano significa sorpresa. Il loro nome è un modo per sottolineare che quei supplì vanno mangiati bollenti, perchè la mozzarella deve filare.

Per 20 supplì del peso di 110 gr l’uno

•  1 litro di brodo di carne
• 50 gr di burro per mantecare
• 200 gr di Carne di manzomacinata 2 volte
• Metà di una cipolla bianca
• 60 gr di fegatini di pollo
• 90 g di grana padano grattugiato
• 200 gr di mozzarella
• 2 cucchiai di olio di oliva extravergine
• Pepe q.b.
• 400 gr di passata di pomodoro
• 500gr di Riso superfino
• Sale q.b.
• 2 Uova medie
• 100 ml vino bianco

Preparazione
Cominciate la preparazione del supplì al telefono tritando grossolanamente i fegatini di pollo. Poi fate sciogliere in un tegame il burro con l’olio, aggiungete la cipolla tritata e la carne macinata, quindi lasciate rosolare; unite i fegatini tritati. Lasciate rosolare altri 5 minuti e poi sfumate col vino e aggiungete la passata di pomodoro. Salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco moderato fino a che il sugo si sarà ristretto ed addensato. Quando il sugo sarà pronto, aggiungete il riso e, mescolando spesso, portate a cottura il riso aggiungendo, quando serve, del brodo di carne, fino a che il risotto apparirà asciutto e compatto. Spegnete il fuoco ed unite il burro e il grana grattugiato, mescolate bene e poi aggiungete le due uova sbattute. Rimestate fino ad inglobare e amalgamare per bene tutti gli ingredienti, quindi versate il composto su di un grande piatto piano e lasciatelo raffreddare completamente. Nel frattempo tagliate la mozzarella in pezzetti o striscette e mettetela a scolare in un colino, in modo che perda l’acqua in eccesso. Quando il riso sarà freddo, formate i supplì prendendo con le mani bagnate un po’ di composto al quale darete forma ovale, inserite internamente e al centro del supplì un paio di pezzetti di mozzarella, quindi chiudete bene. Fate così fino ad esaurimento degli ingredienti.

Una volta ottenuti tutti i supplì, passateli nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato, facendo attenzione a far aderire il pangrattato su tutti i lati. Quindi friggete i supplì al telefono in abbondante olio caldo (almeno 180°) rigirandoli più volte su tutta la superficie, che dovrà risultare più che dorata. Mettete i supplì al telefono a scolare su un foglio di carta assorbente e servite ben caldi.

Paolo Dalicandro is a personal chef in Rome, Italy.  Visit his website at www.chefdalicandro.it